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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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, O- i R1 q5 H( X因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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/ R- m+ s) J5 ?3 n3 M最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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) [; j$ a- z" e1 V! @1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: . k6 X. T! O" G$ F& J
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3. 调料如下:6 U; V' j+ D5 p% Y) |; b/ @. G
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, e* n: W$ \7 I9 k4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:; j' f, z# L4 `
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5 ^. R3 s2 y4 m! N( H: h5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' X" B. l' S }( _, w
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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; y6 ]" f9 s) Z7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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6 H: w) {0 t A0 z' B2 C8 x8. 还有若干技巧:! p& z/ N* W4 Y" H( q
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. H4 y1 |8 V* x) T4 ?- E5 k(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;- v9 c7 V8 D$ K' Z) y
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;/ [, U- e8 Q' F" E# I& j9 G; t! W
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;9 i1 G) `2 d' K+ \$ k5 X/ r
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' i( T$ q1 s: c6 h" C# r9 o(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. Z% v8 K, J6 N! O
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。7 \' [% T% |/ g( @, y/ V# r
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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