|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' x q' N9 n. g1 t' i) H
4 z9 F+ Y- R1 o$ K
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
W- W4 G; d8 Q* b$ X- [. B) y7 N" t
) q! V& N% V* a$ p最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......' c; }* f( ]% s2 Z0 y% M& V9 b2 X/ k
R: C+ I) ], W0 D# Q6 _
3 i: M# n6 O2 n0 v1 {) s" D1.牛肉切块:
Z9 z( [( Y+ P- q) ^' ~- ]. _) k9 p3 Q' B
8 p% o4 C1 I; i1 F
7 ~5 R! E4 F9 G w; N/ Y" ]# ]$ Z: X" @. G2 X/ x3 O. M
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
$ o+ s, @( L/ e
1 U- ?' q# |* g' c: T6 f 6 s t1 H9 u% A* z2 j
, l2 m$ l. |5 Z3. 调料如下:
) c0 Y0 B: j- {/ i
/ X" ]4 D' N; J# o9 U
- [6 o/ v8 ]. D9 U) f: _. z* h( U
: S6 v+ p- q2 S" O& R
( A3 ^! Z% D7 i' `, ^" ?3 {& T
# q0 h# G9 G$ ?7 X4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- G/ ~, Z* K! L
% w; O: M! w9 ]

" R0 Y r2 O5 A" \
" U) F5 T' P5 c7 ^( z, y) U3 Y5 z1 ~6 M4 K% r6 A7 Z( r5 j
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......): |1 s2 q6 N. y
; I$ s8 D4 N9 Z- y% O- e
2 A8 O g f9 C7 w. E }* e. ^ [, I' R$ A" M8 p& _/ f: J7 o
* i' k8 U2 d# \% a6 O! x7 r
' F, L! C. D! R7 O9 G& o$ w0 _6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
$ C, W! k1 |/ J! m0 d& T) i0 X( B1 I# ]- W. A9 H2 q. K, P5 R4 c

- l$ \' V; p+ O. I- t1 j8 i: D) t7 ^. j! D: ]
# C5 z1 d) \# z; |7 S3 t7 O7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:. v+ P, y4 y4 m: Q
" N2 f( t- T+ @3 A1 |
+ i' q! |7 T. `; x; A
8 D* l8 _$ v# P1 @8. 还有若干技巧:
$ A+ |! J' _* r1 X* y2 w+ I ~2 u9 e& P' k
) C: T* m, H* ~(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;, o. o3 h/ }' D
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- E0 B4 d: N) W+ c! L0 n; @(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
3 b5 M* D: _, ~% e0 E; R# g t; U(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# z7 } i3 |0 D: P3 ]( d
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
l' R) l4 A! `9 j: C(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
3 Z1 T+ D+ Q5 d d) s, s M+ V2 r- R7 T+ s2 |( }, U3 }
! d( f9 }" N9 v. _" w介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|